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 排隊人氣麵包名店爆發添加過量香精,其實一點都不天然的真相之後,相信很多人都開始懷疑自己買的麵包「到底天不天然」?很多人都把焦點放在「天然酵母」的身上,但事實上呢?

 「其實,麵包裡的酵母都是天然的!」三代都從事烘焙事業、而且經過德國專業烘焙學校訓練的溫德德氏烘焙老闆麥可開宗明義地打破了台灣人對「天然酵母」的迷思,而且,他強調:「麵包會不會「礙胃」,和天然酵母並沒有太大的關係,而是裡頭的其他添加物。」

 台灣有很多麵包師傅,都把酵母分成天然酵 母和商業用酵母二種。「製作麵包用的酵母都是天然的,只是經過處理後,把它們變成新鮮酵母和乾燥酵母,在揉麵團時,加入這種已經被培養成單一菌種的酵母, 讓麵團進行發酵。」麥可拿出呈現灰白色磚塊狀的新鮮酵母以及棕灰色的乾燥酵母解釋著,「它們都是天然的活性酵母,經過培養之後,可以幫助麵團穩定發酵,雖 然是經過人工培育的菌種,但是不能說它們不天然。」

酵母都是天然的!

 國賓繽紛麵包坊行政主廚文世成也表示,所 有的酵母都是天然活菌,只是培育過程、環境不同,分成了商業酵母和水果酵母;所以「天然酵母」在烘焙的運用上,是理所當然、天經地義的事。文世成說,「水 果酵母在培育過程中,是利用水果、麵粉甚至是空氣之中存在的「野菌」繁殖而成,在烘焙界,主要是使用檸檬、葡萄乾或蘋果去培養出菌水,培養好的野菌帶著像 養樂多的淡淡酸香,如果培養得不好聞起來發臭,就不能用來烘焙了。」

 「不過,在德國,我們不稱為這是水果酵 母,而是水果發酵法。」麥可表示,酵母菌的種類本來就很多,每一種酵母菌做出來的麵包或許會有差異,但是經過調味之後,基本上大多數人是吃不出不同酵母做 出來的麵包有何差異。但是在麵團發酵過程中,水果培養出來的野菌較無法控制,往往需要較長時間才能達到所需的發酵程度,「所以,要作為商業販售的麵包,多 半還是會加入進口的天然酵母,也就是商業酵母來增加發酵的穩定度。」文世成師傅解釋著。

酵母對麵包的影響

 如果真的要說商業酵母和水果酵母做出來的 麵包有什麼差別,就在於水果酵母的菌水倒進麵團裡,會讓麵團帶著淡淡水果香氣,吃起來的風味會較豐富,而商業酵母做出來的麵包就比較不會有那麼多的香氣和 風味,「不過,在添加了油、糖或是其他調味之後,這種差異也不太容易被一般人吃出來。」文世成這麼解釋。

 「在德國和一些歐洲國家,我們是用酸麵團 Sauerteig來 發酵,這種酸麵團是用裸麥、水加上野酵母去培養來的麵種,因為在培養過程中會產生乳酸和醋酸而呈酸性,我們店裡現在大多數麵包,都會加入酸麵團來發酵,而 這酸麵團,是70年前,我爺爺就開始培育的菌種。」後來經過比對原文才知道,原來麥可所說的酸麵團,就是時下台灣烘焙界強調的「魯邦種 Levain」天然酵母,和中國人的「老麵」有異曲同工之妙。

 而所謂的「魯邦種 Levain」, 是一種採用法國老窖機培養的小麥種與葡萄菌種天然酵母,和酸麵團最大的不同就是一個餵以裸麥,一個餵以小麥,但它們都呈泥狀,因為需要在較低的溫度中進行 長時間發酵,加入麵團後,能夠增加麵團的保水性,軟化麵筋、延緩麵團老化,所以加入的酸麵團愈多,麵包老化速度愈慢、濕潤度愈高,吃起來自然會又柔軟又濕 潤,而且「放二、三天都不容易變乾硬。」

選購麵包的重點

 很多人都以麵包的「保水性」長短來判斷麵 包的好壞,其實是不正確的,雖然以酸麵團(或魯邦菌)做的麵包保水性的確較好也較柔軟,但是,在麵團裡加入糖和油,甚至是麵團改良劑,都可以達到相同的效 果,甚至比酸麵團的耐久力更好,所以,在挑選麵包時,如果想要以「健康」為考量,就盡量選擇裸麥含量高(切面看起來顏色不是雪白,而是帶點灰或是褐黃色) 的單品,並且避開聞起來「香氣濃郁」的麵包,特別是奶香、果香,因為鮮奶和水果在烘焙過程中,味道都會減弱,為了讓麵包聞起來香氣十足,往往會添加人工香 精來,但其實,真正健康的麵包,聞起來是一種淡淡麵香,而用酸麵團發酵,有天然保水性的麵包,聞起來則會帶著舒服的酸味,「用手擠壓後嗅聞,和直接嗅聞的 味道又會有所不同,這就是酸麵團的特性。」麥可一邊壓麵團一邊說明著。

 另外,很多人都會以「氣孔的分布」來判定 是否為天然酵母,文世成和麥可不約而同地表示,氣孔的大小是靠整形的手法,和酵母沒有直接關係。「酵母在發酵過程中,會產生二氧化碳,在麵團中形成氣孔。 「酸麵團形成的氣孔結構比較扎實,在整形中較不易破裂。」麥可說,「如果用快速酵母(也就是商業酵母)來進行發酵,氣孔結構就較薄弱。」如果真要比較優 劣,應該說,用酸麵團發酵的麵包,因為氣孔結構扎實,烤出來的麵包質地也會較有彈性,這和咱們中國人認為老麵發酵做出來的饅頭更加美味的意思,有異曲同工 之處。

 麵包的濕潤度和保水性,也是許多人吃麵包 時很在意的地方,可是因為油和糖的添加而造成的濕潤度,其實相對來說也會給身體很大的負擔;另外,還有業者會故意「烤不熟」,保持麵團中的水分,吃起來相 對柔軟,但這種烤不熟的麵包除了在底部會有皺折,不會硬挺之外,也容易發霉,所以業者還要再添加其他成分防止發霉,所以,在挑選麵包時,最好挑選外形圓而 飽滿,邊邊無皺折的,才是真正的好麵包!

 

 

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添加了油、糖和其他食材之後,很難吃出是什麼酵母做的麵包。

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麵包酵母其實都是天然的,只是酵母種類不同,做出來的口感、風味也會不一樣。

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氣孔的大小分布和天然酵母無關,和師傅整形的功力有關,好的師傅製作出來的歐式麵包,擁有大小分布不均的氣孔。   

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乾燥酵母是新鮮酵母冷凍乾燥而成,在使用時需要加入乳化劑,很多人說這種酵母做的麵包會「礙胃」其實是因為加了人工乳化劑而不是因為酵母不好。

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這是濕的新鮮酵母,好的新鮮酵母切面會呈現漩渦狀紋路。

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用指甲在表面上刮,會有如同刮冰淇淋般的刮痕。

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酸麵團是用裸麥養成,原理和中國人的老麵、法國人的魯邦種是一樣的,都能增加麵團保水性及風味。用酸麵團(或魯邦種)做出來的麵包,因為需要長時間發酵,所以保水性好、濕潤度高,吃起來更美味。

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加入酸麵團比例高的麵包,裡頭的組織呈現淡灰色,聞起來也會有淡淡酸香。

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培養中的水果酵母,是用檸檬、葡萄乾或是蘋果表面上的野生酵母菌株進行發酵,做好的水果酵母會有像是七喜汽水般的香氣和氣泡。

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酵母在發酵時會產生二氧化碳,在麵團裡形成大小不一的氣孔。

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烤得好的麵包要外形圓潤飽滿,一壓下去還會彈回原形。

 

本文引用自vannessahsu - 天然酵母麵包的迷思。

 

 

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